Ratgeber für das Räuchern auf dem Gasgrill

Wir erklären dir, was du beim Räuchern auf dem Gasgrill zu beachten hast, welches Zubehör sich am besten eignet, wie du Räucherchips passend nach ihrer Holzart auswählst und wie du sie verwendest. Zudem geben wir dir wertvolle BBQ Tipps & Tricks, mit denen du das Smoken auf gasbetriebenen Grills erlernen und variantenreich gestalten kannst.

Damit die gewünschte rauchige Note entsteht, wird in erster Linie Zeit benötigt - das Grillgut muss lange genug von Rauch umhüllt werden. Rauch wird beim Smoken also als Gewürz eingesetzt, um Fleisch, Fisch, Gemüse oder sogar Obst den einzigartigen Räucher-Geschmack zu verleihen.

Ein leichtes Raucharoma kann gewiss auch über rauchige Gewürze, wie Räuchersalz oder aber Liquid Smoke erzeugt werden, unserer Erfahrung nach ist die Intensität allerdings deutlich schwächer als beim Einsatz von Rauch und Zeit.

Traditionell wird zwischen Heißräuchern und Kalträuchern unterschieden. Beim Kalträuchern benötigst du sehr geringe Temperaturen von höchstens 25 °C, die über viele Stunden oder mehrere Tage gehalten werden. Kaltgeräucherte Lebensmittel, wie Schinken, werden auf diese Weise nicht gegart und lange haltbar gemacht.

Wir gehen im Weiteren auf das Heißräuchern beim Grillen mit Gas ein, hierbei wird das Räuchergut bei Temperaturen zwischen 60 und 125 °C zeitgleich geräuchert und schonend gegart. Heißräuchern nimmt nur einige Stunden in Anspruch, wodurch ein milderes Räucheraroma entsteht. Das Räuchergut sollte nach dem Heißräuchern am besten direkt warm verzehrt werden.

Bei der Wahl der richtigen Räucherbox solltest du darauf achten, dass Form & Größe so gewählt werden, dass sie zwischen die Brenner bzw. Flammenverteiler von deinem Grill gelegt oder gehängt werden kann. Im Deckel der Box sollten sich Öffnungs-Schlitze befinden, durch die Luft gezogen und Qualm abgegeben wird. 

Einige aktuelle Grill-Serien verfügen über Flammenverteiler, die direkt als Räucherschiene verwendet werden können. Mit der Wahl einer Räucherbox, die zwischen die Flammenverteiler passt, sparst du Platz auf dem Grillrost und die Woodchips fangen etwas schneller an zu glühen.

Einige Woodchips werden bereits in einer Aluschale geliefert, sodass diese direkt in den Grill gestellt werden können. Das Aluminium kommt nicht mit den Speisen in Berührung und ist für die Gesundheit damit unbedenklich.

Häufig finden sich in Blogs Tipps zur Nutzung einer selbst gebastelten Alufolientasche, hierbei werden Räucherchips in mit Löchern versehene Alufolie gewickelt und in die Flamme bzw. auf den Brenner gelegt. Da die mit Räucherholz gefüllte Alufolie, unter Einfluss der direkten Brenner-Hitze meist nur einmal einsetzbar ist, raten wir der Umwelt zuliebe von diesem Vorgehen ab.

APFELHOLZ

Bereite auf diese Weise mehr Chips vor, als du für die erste Befüllung der Box benötigst. Im Schnitt musst du die Woodchips nämlich nach 15 bis 20 Minuten austauschen, damit ein konstanter Rauch entsteht und gute Ergebnisse beim Räuchern erzielt werden. Wann die Chips erneuert werden müssen, erkennst du daran, dass der aus der Box austretende Rauch deutlich dünner wird.

Welche Temperatur und Brennereinstellung du für deinen Räucherprozess benötigst, hängt davon ab, welches Räuchergut du verarbeitest. Folgend unsere allgemeine Anleitung für das Räuchern auf dem gasbetriebenen Grill:

Lege oder hänge die Räucherbox zwischen die Flammenverteiler und heize den Grill bis ca. 150 C° auf, so fangen die Räucherchips nach einigen Minuten an zu qualmen. Legst du die Räucherbox auf den Rost oberhalb des Brenners, kannst du den Grill zunächst auf ca. 200 C° aufheizen. Sobald die Chips anfangen gleichmäßig zu qualmen, regelst du die Brenner auf deine Zieltemperatur herunter, also auf eine niedrige Temperatur bis ca. 125 C°. Achte stets darauf, dass die Chips nicht anfangen zu brennen. Schließe den Deckel und lass zunächst ausreichend Rauch im Innenraum des Grills entstehen. Dann kannst du dein Grillgut auf den Rost legen. 

Dieser Ablauf kann für alle Gasgrills angewendet werden, unserer Erfahrung nach, solltest du die Platzierung vom Räuchergut und der Räucherboxen allerdings auf die Größe des Grills abstimmen. Bei 2 und 3 Brenner Grills, gehst du am besten so vor, dass du zwei Temperaturzonen bildest, eine mit gezündetem Brenner, in der die Box liegt und die Räucherchips zum Glimmen gebracht werden und die indirekte Zone, in der das Grillgut liegt. Ab 4 Brennern kannst du damit beginnen, das Grillgut in der Mitte zu platzieren und die Brenner links und rechts auf niedriger Stufe zu heizen. Vorteil hierbei ist, dass das Fleisch von beiden Seiten gleichmäßige Hitze erhält. Am besten arbeitest du hier mit jeweils einer Räucherbox auf jeder Seite, da sich der Rauch so deutlich intensiver und gleichmäßiger verteilt. Bei kleinen Grills reicht meist eine Box aus, da das Volumen bei geschlossenem Deckel geringer ist. Je nachdem, wie rauchig das Grillgut letztlich schmecken soll, kannst du die Entfernung der qualmenden Smoker Box natürlich einfach variieren. 

Räucher-Planken sind sauber geschnittene Holz-Bretter, auf die das Grillgut beim Grillen direkt aufgelegt wird. So schützen Sie das Grillgut vor direkter Hitze und geben zusätzlich ein leichtes Aroma ab. Vor der Anwendung sollten Räucherbretter für ca. 1 Stunde in Wasser eingelegt werden, dies hat den gleichen Effekt wie bei Räucherchips. Wähle auch hier die Holzart passend zum Grillgut - sehr beliebt sind Räucherplanken aus Zedernholz oder Erle, die hervorragend zu Lachs oder Forelle passen.

Räucher-Blätter, auch Wood Wraps genannt, geben Speisen ebenfalls einen milden Rauchgeschmack. Sie werden, wie Chips, für ca. 30 Minuten in ein Wasserbad gegeben, bevor Fleisch, Fisch und Geflügel hiermit umhüllt werden. Zur Fixierung kann ein Bindfaden genutzt werden. Wood Wraps werden wie Räucherplanken direkt auf das Grillrost gelegt. Besonders interessant sind Wood-Wraps, da du neben deinem Grillgut, auch Gemüse, Obst oder bspw. Zitronengras direkt mit in den Wrap wickeln kannst, sodass der gesamte Inhalt eine gleichmäßige Rauchnote erhält und das Fleisch, Geflügel oder der Fisch während des Garprozesses, weitere Aromen aufnehmen kann.