BBQ Magazin

Grillgut Marinieren

Glaube, Physik und Geschmackssache

Grilltipps Grill Ratgeber Top Artikel Lesezeit 15 min.

Das Marinieren ist eines der größten Themen beim Grillen. Es hat eine eigene Evolution hinter sich, das klingt jetzt wenig nach „Glaube“, aber da es einen hohen Anteil an „Geschmackssache“ hat, kann man in Fachkreisen sehr gut über das Thema diskutieren und philosophieren.

In unserem Magazinbeitrag möchten wir dir hier sowohl Basiswissen als auch Tipps, Tricks und Kniffe mit an die Hand geben, sodass du dein Barbecue ganz nach deinem und dem Geschmack deiner Gäste ausrichten kannst.

Was ist eine Marinade?
Wieso wird Grillgut mariniert?
Wie mariniert man Grillgut?
Das Thema Öl
Fleisch zart marinieren
Wie lange sollte ich Fleisch marinieren?
Geschmack an und in das Fleisch bringen
Schnelle Basic Rezepte
Die letzten Tipps & Tricks
Fazit

Was ist eine Marinade?

Mit diesen Grundzutaten wird´s lecker

Ist doch klar – Öl und Paprikapulver. Stell dir ein lautes „mööp“ vor, denn das ist maximal der Startpunkt der oben genannten „Marinaden-Evolution“.

Als Marinade definiert man eine gewürzte Flüssigkeit, in der man Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu einlegt.

Geeignete Grundflüssigkeiten sind Öl, Essig, Sojasauce, Zitronensaft, Wein, Buttermilch oder auch Senf und Joghurt. Außerdem benötigst du noch Gewürze, frische Kräuter, ein Rezept und Zeit. Schon öffnen sich die Tore für Kreativität, denn eine Marinade ist vielfältig und Geschmackssache.

Unser Tipp:

Hast du vielleicht ein ganz besonderes Stück Fleisch, wie ein Rinderfilet oder ein amerikanisches Black Angus Rib-Eye Steak – lass das lieber mit der Marinade und genieße es mit ein wenig Salz und Pfeffer!

Wieso wird Grillgut mariniert?

Marinieren - vom Ursprung bis zum Trend

Das französische Wort „Marinade“ deutet es an, es bedeutet „Einlegebrühe“ oder „Salzwasser“ und war ursprünglich dafür gedacht, Speisen für lange Seefahrten haltbar zu machen.

Heute verfolgt man einen anderen Ansatz, denn die wenigsten legen Ihr Grillgut heute ein, weil sie es in 5 Wochen grillen wollen. Heutzutage geht es um den Geschmack und so viel sei vorweggenommen, um das Fleisch auch zarter zu machen.

Du kannst nämlich mit deiner Marinade Einfluss auf die Zartheit deines Fleisches nehmen. Der Schlüssel zum Erfolg heißt hier Säure. Der Grundtenor ist bspw. bei Geflügel Joghurt oder Buttermilch (Milchsäure), bei Rindfleisch gerne Wein, Fisch mag es zitronig und Schweinefleisch sieht gerne Senf. Ja – in Senf ist Essigsäure enthalten. Aber denk dran, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, also probiere dich aus.

Mit Marinaden kann man ein und demselben Stück Fleisch die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen mitgeben, oder man kann mit der ein und derselben Lieblings-Marinade unterschiedlichste Lebensmittel würzen. Rein mathematisch ergibt das schon Unmengen an Möglichkeiten – so Pi mal Daumen.

Der Vollständigkeit halber sei aber noch hinzugefügt, dass man auch heute noch mit Marinaden Lebensmittel haltbar macht, nur spricht man dann häufig von „flüssig beizen“. Aber das geht zu sehr in die Tiefe.

Wie mariniert man Grillgut?

Diese Utensilien solltest du zur Hand haben

Rein technisch brauchst du einen Behälter, in welchem du Flüssigkeit aufbewahren kannst. Nimm am besten eine Schale oder Schüssel aus Glas oder Edelstahl oder einen Gefrierbeutel oder Ähnliches. Zusätzlich solltest du dein Behältnis verschließen oder abdecken können.

Schale aus Glas oder Edelstahl
Deckel oder Teller zum Abdecken
Alternativ einen Gefrierbeutel

Unser Tipp:

Vermeide Aluschalen oder gusseiserne Behältnisse, da diese mit Säuren in deiner Marinade reagieren können.

Das Thema Öl

Welches eignet sich zum Marinieren?

Wenn du dich für Öl als Grundflüssigkeit entscheidest, nutze bitte ein raffiniertes Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl.

Dein leckeres teures Olivenöl ist hier eher ungeeignet. Aus der einstigen grün-güldenen Flüssigkeit würden nur Bitterstoffe entstehen, da Olivenöl einen zu geringen Rauchpunkt hat und beim Grillen mit zu hoher Hitze genau das Gegenteil von lecker erzeugt.

Garst du jedoch Fisch oder Garnelen nur indirekt, bei nicht zu hoher Hitze, ist Olivenöl durchaus erlaubt.

Ähnliches kann dir allerdings auch passieren, wenn du zu viel ölige Marinade später mit deinem Grillgut auf den Rost legst. Jeder kennt es und bei Manchen hat es den netten gemeinsamen Abend schon einmal beendet. Dein brennender Grill sieht sicher heroisch und männlich aus, aber auch hier kommt es neben der beschriebenen Entstehung von Bitterstoffen zusätzlich zu einer ungesunden und echt weniger leckeren Rauchbildung (das ist nämlich nicht der leckere Rauch wie beim Smoken).

Unser Tipp:

Du kannst dein Grillgut ruhig vor dem Grillen von überschüssiger Marinade befreien und abtupfen, das mindert nicht mehr dein Ergebnis durch das Marinieren.

Fleisch zart marinieren

Was passiert mit dem Fleisch?

Du kannst mit deiner Marinade Einfluss auf die Zartheit deines Fleisches nehmen. Der Schlüssel zum Erfolg heißt hier Säure.

Der Grundtenor ist beispielsweise bei Geflügel Joghurt oder Buttermilch (Milchsäure), bei Rindfleisch gerne Wein, Fisch mag es zitronig und Schweinefleisch sieht gerne Senf. Ja – in Senf ist Essigsäure enthalten. Aber denk dran, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, also probiere dich aus.

Und was passiert in der Zeit beim Marinieren mit deinem Fleisch? Die Säure arbeitet an deinem Fleisch, löst Proteinketten und Bindegewebe, was dazu führt, dass dein Fleisch zart(er) wird.

Wie lange solltest du marinieren?

Unsere Richtwerte für dich

Nun braucht es Zeit und einen Kühlschrank. Hier kannst du dich an den folgenden Richtwerten orientieren:

Grillgut	Zeit (Richtwerte)
Große Stücke Rind oder Schwein, ca. 1,2 kg	ca. 24 Stunden
Größere Stucke wie Spareribs, Lammkarrees, Hähnchen	8 - 10 Stunden
Steaks, Koteletts, Hähnchenschenkel	3 - 6 Stunden
Kleine Stücke wie Putenfilets, Fisch, Garnelen, Gemüse, Tofu	1 - 2 Stunden

Unser Tipp:

Nicht zu lange marinieren. Keine Sorge, es geht hier nicht um Minuten aber wenn du ein Nackensteak länger als 24h marinierst, kann die Marinade die Fleischsubstanz so sehr bearbeiten, dass dein Fleisch zu weich wird.

Auch bei Fisch solltest du vorsichtig sein. Jeder der schon einmal Ceviche gegessen hat wird wissen, worauf wir hinauswollen. Die Säure beginnt den Fisch kalt zu garen.

Geschmack am und im Fleisch

Gewürze, Kräuter & Co.

Die zweite Komponente – deine Gewürze, Kräuter und weitere Zutaten wie bspw. Ingwer brauchen auch Ihre Zeit, um Aromastoffe an dein Grillgut abzugeben bzw. diese zu transportieren. Denn – Aromen kommen auf unterschiedlichsten Wegen an und in dein Grillgut. Manche Aromen sind fettlöslich, manche dringen in das Fleisch ein und wieder andere verbinden sich oder entstehen beim Erhitzen – das ist nun aber was für die Wissenschaftler.

Gib deinem Grillgut auf jeden Fall Zeit und die Möglichkeit eine Verbindung mit deiner gewürzten Marinade einzugehen. So wie oben dargestellt.

Durch das Auftragen von Gewürzen und das Einlegen bekommst du die Aromen an und in die ersten Centimeter deines Fleisches. Es gibt aber auch die Möglichkeit deine Marinade zu injizieren mit entsprechenden Marinaden-Spritzen. Das bietet sich aber nur bei wirklich großen Stücken an.

Unser Tipp:

Achtung bei Kräutern. So ansehlich diese in deiner Marinade erscheinen mögen, diese verbrennen schnell, wenn du mit hoher Hitze grillst. Dann bringen sie nur noch ein Aroma mit - Kohlenstoff.

Entweder du grillst langsamer und behutsamer oder aber du nutzt Ruhephasen nach dem Grillen und packst dann Kräuter zum noch heißen Fleisch. Lässt du dein Rindersteak auf zwei, drei Zweigen Rosmarin und Thymian ruhen, lösen sich auch hier noch die Aromastoffe und Öle aus den Kräutern.

Schnelle Basic Rezepte

Klassische Paprika-Kräuter-Marinade

Zutaten

100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl

3 EL Paprikapulver edelsüß

1 TL Paprikapulver geräuchert

1 TL Paprikapulver rosenscharf

1 TL Thymian getrocknet

1 TL Majoran getrocknet

2 Knoblauchzehen fein gehackt

1 TL Senf

kleine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

Curry-Senf-Honig-Marinade

Zutaten

100 ml Öl

2 EL mittelscharfer Senf

1 EL grober Senf

1 EL Honig

1 TL Currypulver

1 EL Zitronensaft

etwas frischen gepressten Knoblauch

1 EL Kurkuma

1 EL Joghurt

kleine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

Die letzten Tipps & Tricks

Was du beim Marinieren noch beachten solltest

Sei vorsichtig mit Salz - am besten salzt du final kurz vor dem Grillen oder auch erst am Tisch (Grill-Philosophische Frage). Zu viel Salz in deiner Marinade kann dem Grillgut Flüssigkeit entziehen (Osmose), und das möchtest du auf keinen Fall.
Marinade ist nicht zum Glasieren da. Ignoriere bitte Hinweise, die meinen, dass das Fleisch oder der Fisch mit der übrig gebliebenen Marinade während des Grillens bepinselt werden kann.

Manchmal muss man sich auch trennen. Gerade in Marinaden, in welchen Geflügel, Schweinefleisch, oder Fisch waren, können Bakterien überlebt haben. Wenn du jetzt die Marinade kurz vor Schluss noch einmal drauf pinselst... das willst du nicht.
Wenn du glasieren möchtest, mache dir eine Glasur. Vakuum ist gerne gesehen. Wenn du die Möglichkeit hast, vakuumier dein mariniertes Fleisch gerne. Physischer Druck schadet nicht, sondern kann förderlich sein.

Unser Fazit

Marinieren macht den Unterschied

Marinieren ist ein Thema für Einsteiger und auch Profis. Das Feld ist wirklich sehr weit und breit. Aber, du kannst beruhigt ins kalte Wasser springen und dich ausprobieren, denn beim Thema marinieren ist noch niemand umgekommen (glaub ich).

Die Möglichkeiten ein Stück Hähnchenbrust mal pikant, mal süß, mal fruchtig oder ganz exotisch zu probieren ist doch eine großartige Sache und macht auch ein großes Stück des Grillens aus. Nur Rostbratwürstchen und fertige Nackensteaks auf dem Grill, das war der Anfang der ganzen Grill Evolution. Jetzt sind wir ein ganzes Stück weiter also ran an die Schüsseln und los geht’s.